Descubre los Mejores Tipos de Setas Mexicanas | Guía Completa
Actualizado el día 1 octubre, 2024 por Rubén Tomás Vidal
México es un paraíso de la biodiversidad, no solo alberga una rica variedad de flora y fauna, sino que también esconde bajo su tierra un tesoro culinario: las setas.
Consideradas un manjar desde tiempos prehispánicos, estos organismos fascinantes han conquistado paladares a lo largo de la historia por su sabor único y versatilidad en la cocina.
Los hongos, con su textura singular y su capacidad para añadir un toque especial a cualquier platillo, despiertan pasiones entre los amantes de la gastronomía. Sin embargo, su atractivo va más allá del sabor: algunas setas poseen propiedades nutritivas excepcionales, mientras que otras son reconocidas por sus efectos alucinógenos.
Es importante recordar que el reino fungi exige respeto y conocimiento. Si bien existen numerosas variedades comestibles, también hay especies tóxicas que pueden resultar peligrosas para la salud.
Acompáñanos en esta guía completa para descubrir los diferentes tipos de setas mexicanas, sus características y las precauciones que debes tener al adentrarte en este fascinante mundo.
Setas Mexicanas más populares
Las setas mexicanas son un tesoro culinario que aporta diversidad y sabor a la gastronomía del país.
Desde la alta cocina hasta los platillos tradicionales, estas variedades no solo son apreciadas por sus características únicas, sino también por su valor nutricional.
A continuación, presentamos algunas de las setas más populares en México, sus sabores, usos y precauciones.
Huitlacoche (Ustilago maydis)
El Huitlacoche, también conocido como cuitlacoche o elote negro, es un hongo comestible que crece en el maíz.
Se forma cuando el hongo Ustilago maydis infecta las mazorcas de maíz. A pesar de que pueda sonar poco apetitoso, en la gastronomía mexicana es considerado una delicia debido a su sabor único y textura suave.
- Sabor. Tiene un sabor terroso y ligeramente dulce, similar al maíz, con un matiz ahumado.
- Usos. Comúnmente utilizado en tortillas, quesadillas y salsas, el huitlacoche es considerado un manjar en la cocina mexicana.
- Características. Es un hongo parásito que crece en las mazorcas de maíz, transformando los granos en estructuras grisáceas e hinchadas.
- Advertencias. Se recomienda consumirlo fresco, porque pierde sus propiedades al ser congelado o deshidratado.
Champiñones (Agaricus bisporus)
Son conocidos como “hongos de París”. Se trata de una variedad comestible de hongos que pertenecen a la especie Agaricus bisporus. Son uno de los hongos más populares y versátiles en la cocina debido a su sabor suave y textura carnosa.
Los champiñones pueden consumirse crudos en ensaladas o cocidos en una amplia variedad de platos como guisos, salsas, salteados, rellenos, entre otros.
Son una excelente fuente de nutrientes como proteínas, fibra, vitaminas del grupo B, minerales como el selenio y antioxidantes.
- Sabor. Su sabor es suave y ligeramente terroso.
- Usos. Versátiles, se pueden usar en ensaladas, guisos, salsas, e incluso asados. Son una opción popular en platos vegetarianos.
- Características. Tienen un color blanco y una forma de sombrero redondeada; cuando maduran, cambian de color a marrón.
- Advertencias. Es importante cocinarlos adecuadamente, debido a que pueden causar malestar digestivo si se consumen crudos en grandes cantidades.
Portobello (Agaricus bisporus)
Es una variedad grande y madura del hongo Agaricus bisporus, que es el mismo hongo del champiñón común. A diferencia de los champiñones más pequeños, los portobellos tienen un sabor más intenso y una textura carnosa y firme.
Son una excelente fuente de proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el potasio y el fósforo.
- Sabor. Intensamente sabroso, con un matiz que recuerda a la carne.
- Usos. Ideal para hamburguesas vegetarianas, asados o rellenos, son un sustituto popular de la carne en diversas preparaciones.
- Características. Son champiñones en su etapa madura, de gran tamaño, con un sombrero amplio y marrón.
- Advertencias. Al igual que los champiñones, deben ser cocinados adecuadamente para evitar problemas digestivos.
Setas de Ostra (Pleurotus ostreatus)
Científicamente conocidas como Pleurotus ostreatus, son un tipo de hongo comestible muy apreciado en la gastronomía.
Crecen en forma de abanico y tienen un color blanco o gris claro. Son ricas en proteínas, fibra, vitaminas del grupo B, minerales como el hierro y antioxidantes, lo que las convierte en una opción saludable y deliciosa para incluir en la dieta.
- Sabor. Su sabor es suave y delicado, con un ligero toque al mar.
- Usos. Son perfectas para sopas, salteados, y guisos, así como para acompañar pescados y carnes.
- Características. Tienen una forma de concha y vienen en colores que varían desde el gris hasta el blanco y el amarillo.
- Advertencias. Por su estructura delicada, deben manejarse con cuidado para evitar que se rompan; también se deben cocinar bien para mejorar su sabor y eliminar cualquier posible toxicidad.
Setas Mexicanas comestibles silvestres
Las setas silvestres son una delicia culinaria muy apreciada en la gastronomía mexicana. Su recolección sostenible es esencial para preservar la biodiversidad de los bosques mexicanos.
Trompetas Amarillas (Cantharellus cibarius)
De aroma afrutado y sabor ligeramente picante, estas setas son muy apreciadas en la gastronomía mexicana. No son las más populares, pero sin duda tienen un lugar especial entre los mexicanos.
Sabor: Delicado sabor afrutado, ligeramente picante y a nuez.
- Usos. Perfectas salteadas con mantequilla, en risottos, sopas, guisos y como acompañamiento de carnes blancas y pescados.
- Características. Forma de trompeta o embudo, color amarillo intenso ha dorado, carne firme y aroma afrutado.
- Advertencias. Pueden confundirse con otras especies de color similar. Se recomienda recolectar con expertos.
Morillas (Morchella spp.)
Son un tipo de seta altamente valorada en la gastronomía por su exquisito sabor y textura única. Se caracterizan por su forma de panal de abeja y su sombrero retorcido.
Estas setas son consideradas un manjar delicado y su recolección suele ser todo un ritual para los amantes de la micología culinaria
- Sabor. Intenso, terroso, a nuez y ligeramente ahumado.
- Usos. Muy apreciadas en la alta cocina, se usan en salsas, rellenos, sopas y platos con pasta.
- Características. Forma cónica o de panal, con una superficie irregular y alveolada. Su color varía del amarillo claro al marrón oscuro.
- Advertencias. Deben cocinarse siempre antes de consumir, ya que crudas pueden causar malestar estomacal. Se recomienda no recolectarlas cerca de zonas contaminadas.
Gírgolas (Pleurotus eryngii)
Estas setas también se le conoce por el nombre de Pleurotus eryngii. Evidentemente, son comestibles y tienen una textura carnosa.
Se caracteriza por tener un sombrero grande y carnoso, con tonalidades que van desde el blanco al marrón oscuro.
- Sabor. Suave, delicado y ligeramente dulce, con textura similar a la carne.
- Usos. Ideales para saltear, asar a la parrilla, guisar o rellenar.
- Características. Sombrero carnoso y convexo, de color marrón claro a grisáceo, con un tallo blanco y fibroso.
- Advertencias. Es importante asegurarse de su correcta identificación, pues existen especies similares no comestibles.
Enchilados (Lactarius deliciosus)
Estas setas tienen un color anaranjado brillante y se le conoce también como Lactarius deliciosus. Su sabor es algo picante, que incluso recuerda al chile.
- Sabor. Ligeramente picante, con un toque resinoso y un ligero sabor a pimienta.
- Usos. Ideales para guisos, asados, tortillas y acompañamiento de carnes rojas.
- Características. Sombrero convexo de color naranja brillante a rojizo, con manchas concéntricas más oscuras. Al cortarlo, segrega una leche de color naranja-rojizo.
- Advertencias. Su consumo puede causar una coloración rojiza en la orina, que es inofensiva y desaparece al poco tiempo.
Setas Mexicanas más potentes
México, cuna de una antigua tradición de conocimiento ancestral sobre plantas y hongos, alberga también una variedad de setas con propiedades psicoactivas.
Estas setas, utilizadas durante siglos en ceremonias espirituales y rituales tradicionales, deben ser tratadas con respeto y precaución debido a su potencia.
A continuación, presentamos algunas de las setas alucinógenas más potentes y populares en México.
Psilocybe mexicana
La Psilocybe es también conocida como “pajaritos” o “niños santos”, esta especie es famosa por su pequeño tamaño y su sombrero acampanado. Contiene psilocibina y psilocina, sustancias psicoactivas que provocan alteraciones sensoriales, visuales y emocionales.
- Características. Pequeña, con un sombrero acampanado de color marrón claro a beige y un tallo delgado. Al ser tocada, se torna de un color azul verdoso.
- Sabor. Descrito como farináceo o terroso, no se caracteriza por un sabor agradable.
- Efectos. Considerada de potencia media, induce experiencias visuales, introspección, y alteraciones sensoriales. Sus efectos son menos intensos que los de la Psilocybe cubensis.
- Usos tradicionales. Utilizada en ceremonias espirituales por culturas prehispánicas en México durante siglos.
Psilocybe cubensis
Esta especie, presente en diversas regiones del mundo, también se encuentra en México. Es conocida por su tamaño mediano a grande y su sombrero de color dorado a marrón claro.
Contiene altas concentraciones de psilocibina, lo que la convierte en una de las setas alucinógenas más potentes.
- Características. De tamaño mediano a grande, con un sombrero de color dorado a marrón claro que se aplana al madurar. Su tallo es grueso y presenta un anillo.
- Sabor. Similar a la *Psilocybe mexicana*, con un sabor farináceo poco agradable.
- Efectos. Conocida por su alta potencia debido a su alta concentración de psilocibina. Provoca experiencias visuales intensas, alteraciones de la percepción del tiempo, y profundas introspecciones.
- Usos. Aunque está presente en México, esta especie también se ha popularizado en otras partes del mundo por sus efectos psicoactivos.
Psilocybe caerulescens
Llamada “derrumbes” en algunas regiones de México, esta seta se caracteriza por su sombrero ondulado y su color marrón oscuro. Es conocida por su potencia y los efectos visuales que produce.
- Características. Se distingue por su sombrero ondulado de color marrón oscuro a caramelo y un tallo grueso y fibroso.
- Sabor. Al igual que otras especies de Psilocybe, su sabor no es particularmente agradable.
- Efectos. Considerada muy potente, produce experiencias visuales muy intensas, sensación de euforia y conexión espiritual.
- Usos. Utilizada tradicionalmente en ceremonias religiosas en México, su nombre “derrumbes” hace referencia a la intensidad de sus efectos.
Hay que aclarar que este tipo de setas no son legales en muchos países, de hecho, su consumo puede representar un riesgo, especialmente si no se toman las precauciones necesarias o si se tienen antecedentes de problemas de salud mental.
Por consiguiente, aunque hemos detallado las setas alucinógenas más potentes mexicanas, no estamos recomendando el consumo de las mismas.
¿Cuáles son los mejores tipos de setas mexicanas?
Elegir las mejores setas mexicanas es subjetivo, pues depende del gusto personal, la aplicación culinaria y el criterio que se utilice para calificarlas. En tal sentido, podemos señalar que la mejor es la que se adecúe a tus propias necesidades o gustos.
Sin embargo, podemos destacar algunas de las más apreciadas y reconocidas por su sabor, versatilidad y tradición:
Por su sabor único y valor culinario
En esta clasificación podemos señalar las siguientes:
- Huitlacoche (Ustilago maydis). Considerado un manjar en México, su sabor terroso y ahumado lo hace único.
- Morillas (Morchella spp.). Apreciadas en la alta cocina por su intenso sabor a nuez y su textura carnosa.
- Trompetas Amarillas (Cantharellus cibarius). Su sabor afrutado y ligeramente picante las hace perfectas para diversos platillos.
Por su versatilidad en la cocina
Para quienes son amantes de la cocina y les fascina probar nuevas texturas, olores y sabores, las setas también son un aditivo especial. Los mejores hongos que combinan con otros ingredientes son los siguientes:
- Champiñones (Agaricus bisporus). Accesibles y fáciles de usar en una gran variedad de preparaciones.
- Portobello (Agaricus bisporus). Ideales para sustituir la carne por su textura y sabor intenso.
- Setas de Ostra (Pleurotus ostreatus). Suaves y delicadas, perfectas para sopas, guisos y salteados.
- Gírgolas (Pleurotus eryngii). Ideales para asar, guisar o rellenar, aportando un sabor suave y agradable.
Por su importancia cultural y tradicional
No hay que dejar de lado los hongos que han sido usados desde tiempos inmemorables para rituales. Este tipo de setas tiene un valor cultural imborrable.
- Huitlacoche (Ustilago maydis). Con una larga historia en la gastronomía mexicana desde la época prehispánica.
- Hongos Alucinógenos (Psilocybe spp.). Aunque su consumo debe ser responsable y consciente, estas setas tienen una larga tradición en ceremonias espirituales y rituales ancestrales. Dentro de las setas mágicas de México hay variedades. Algunos sostienen que las más potentes son las mejores, aunque hay alucinógenos con efectos más suaves que pueden ser más placenteras para lograr una “conexión personal o con el universo”.
No cabe duda de que en México se pueden encontrar las mejores variedades de hongos, sean silvestres (para uso culinario) o alucinógenos (para uso mitológico, espiritual o ceremonial).
Con relación a estos últimos, hay que averiguar la legalidad del consumo, tenencia o cultivo de los mismos, pues hay ciertas regulaciones en este tipo de setas.
De igual manera, es necesario informarse sobre los riesgos del consumo de cualquier tipo de seta. Hay que tener cuidado con sus características, pues hay especies que pueden ser tóxicas, por lo que es necesario saber identificarlas.
